冷製ボルシチ
通常は温製で供されるが、夏季には冷たい「コールド・ボルシチ」が人気。ビーツならではの、鮮やかなピンク系の色が美しいスープです。ヨーグルトやサワークリームのほどよい酸味で、暑い日でもさっぱりと食べられます。
材料
- 鶏むね肉 - 皮は取り除く 300-350 g
- ビーツ 1 個（大）
- きゅうり 2 本
- ラディッシュ 6 個
- ディル 1 パック
- 万能ネギ - 小口切り 2 本
- 卵 3 個
- マスタード 小さじ 2
- レモン - 汁を絞っておく 1/2 個
- ヨーグルト 150-200 g
- 塩（チキンブリオン用②） 小さじ 1
- 塩（仕上げのスープ用⑦） 小さじ 1/2
- 水 700 ml
手順
- ビーツはアルミホイルに包んで、180℃のオーブンで90分ほど焼く。焼き上がったらアルミホイルを外して冷ましておく。
- チキンブリオンを作る。700mlの水を沸かし、沸騰したらそこに皮を取り除いた鶏むね肉と塩小さじ1を入れて、40分弱火で煮る。
- ゆで卵を作る。鍋に水と卵を入れて沸騰したら弱火で10分茹でる、出来たゆで卵は白身と黄身に分けて白身は千切りにする。
- ①の冷めたビーツは、皮を向いて乱切りにする。
- ②のチキンブリオンを茶漉しなどで漉しておく。
- ②で茹でた鶏むね肉は手で裂き、きゅうりとラディッシュは千切り、万能ネギは小口切り、ディルは荒いみじん切りにする。
- 容器に④のビーツと③の卵の黄身、⑤のチキンブリオン、ヨーグルト、塩小さじ1/2、レモン汁、粒マスタードを入れて、バーミックスまたはフードプロセッサーなどで撹拌して、1時間ほど冷蔵庫で冷やす。
- スープ皿の中央に、⑥の鶏むね肉、きゅうり、ラディッシュと③のゆで卵の白身を盛り付け、その周りに冷えた⑦を注ぐ。
- 仕上げに、ディルと万能ネギを散らす。